隨著生活水平的提高，人們對(duì)食物的要求也越來(lái)越高。尤其是大米這樣營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的食物，更是成為了人們普遍關(guān)心的話(huà)題之一。而五常大米作為優(yōu)質(zhì)糧食，其黃度指數(shù)檢測(cè)是必不可少的一個(gè)步驟。

1.五常大米的黃度指數(shù)是什么?

五常大米的黃度指數(shù)是指一種顏色在陽(yáng)光下可以照射到多少平方米的面積，以表示這種顏色的濃度。根據(jù)黃度指數(shù)的不同，可分為黃色和橙色兩種顏色。黃度指數(shù)越高，表明其中含有越多易揮發(fā)物質(zhì)，食物保存時(shí)間越長(zhǎng)；反之則越低，表明其中含有較少易揮發(fā)物質(zhì)，食物存放時(shí)間短。對(duì)于五常大米來(lái)說(shuō)，其黃度指數(shù)主要取決于日照條件、大米品種及儲(chǔ)藏方法等因素。日照條件好的地區(qū)，如遼寧省大連市稻谷農(nóng)場(chǎng)加工廠(chǎng)、山東日照市盛邦面粉廠(chǎng)等，日照充足時(shí)，其黃度指數(shù)都達(dá)到90%以上。如果經(jīng)過(guò)晾曬或儲(chǔ)存，則會(huì)使其黃度下降到70-80%左右。

2.分光測(cè)色儀如何檢測(cè)五常大米的黃度?

分光測(cè)色儀可以用來(lái)檢測(cè)大米的黃度指數(shù)。它是一種利用黃色波長(zhǎng)來(lái)測(cè)量顏色濃度和強(qiáng)度變化值的儀器，當(dāng)光線(xiàn)從不同高度照射到食物上時(shí)，會(huì)引起一些影響，例如米飯顏色的深淺、醬油中所含有的色素等。通過(guò)對(duì)光譜吸收峰位置的分析，能夠了解在什么情況下光照能使這些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色效應(yīng)。目前常用的方法有兩種：一是利用光源中的藍(lán)光或者綠光與反射光之間的比值來(lái)表示顏色變化；二是根據(jù)某種物理現(xiàn)象造成的環(huán)境色溫相對(duì)于色溫間差異性的原理進(jìn)行顏色測(cè)定。

3.影響五常大米顏色品質(zhì)的因素有哪些?

影響五常大米顏色品質(zhì)的因素主要有水分、溫度和光照。水分是指大米中所含淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)在水浸出過(guò)程中所損失的水分，它可以通過(guò)測(cè)量大米在干燥條件下和潮濕環(huán)境中暴露的不同點(diǎn)來(lái)評(píng)價(jià)其質(zhì)量狀況。水分含量高，則說(shuō)明大米質(zhì)量較差；水分含量低，則說(shuō)明大米質(zhì)量較好。濕度也會(huì)對(duì)五常大米顏色產(chǎn)生一定的影響。通常情況下，如果大米放在水中浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，則其中含有的糖分越多，所以說(shuō)大米當(dāng)中所含的糖份越高的話(huà)，其顏色就顯得更加亮麗。另外，如油或其他油脂之類(lèi)液體殘留物對(duì)于顏色也有很大的影響，所以在儲(chǔ)存大米時(shí)應(yīng)該注意避免受到油或者其它油性物品的污染。

什么是五常大米的黃度指數(shù)？

以下內(nèi)容參照《糧油檢驗(yàn) 大米顏色黃度指數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)》。

4. 五常大米黃度指數(shù)rice yellow-coloured index

表示五常大米顏色的黃色程度，用Yi表示。黃度指數(shù)越大（?。?，表明樣品的黃色越深（淺），反之表明黃色越淺（深）。黃度指數(shù)可用以下公式計(jì)算得出：

Yi=（130×x-1. 15×z）/Y ×100

式中：

X、Y、Z—D65照明體10°視場(chǎng)下測(cè)得的三刺激值。

注：按GB/T5698-2001規(guī)定，在三色系統(tǒng)中，與待測(cè)色刺激達(dá)到色匹配所需的三種參照色刺激的量為三刺激值。

2. 五常大米顏色 rice colour

光被一批五常大米反射或透射后的顏色，可用五常大米黃度指數(shù)Yi表示。

5.五常大米黃度指數(shù)的測(cè)量方法

1. 分光譜測(cè)色法（分光光度法）

用光譜測(cè)色儀測(cè)量五常大米的光譜輻亮度因數(shù)，在Dos照明體10?視場(chǎng)下，經(jīng)積分計(jì)算求得五常大米顏色的三刺激值，再計(jì)算出五常大米黃度指數(shù)Ym。

2. 光電積分測(cè)色法（色差計(jì)法）用色差計(jì)直接測(cè)量五常大米的反射色，對(duì)測(cè)得的模擬信號(hào)放大并轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)后得到三刺激值，再計(jì)算出五常大米黃度指數(shù)Ym。

五常大米黃度指數(shù)的測(cè)量步驟

1. 準(zhǔn)備好儀器和用具

所需儀器和用具包括：分樣器或分樣板、實(shí)驗(yàn)室用奢谷機(jī)、碾米機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)色板、五常大米顏色標(biāo)準(zhǔn)樣品、測(cè)色儀。

2. 試樣準(zhǔn)備

按GB5491的規(guī)定取樣和分樣。試樣五常大米若加工精度低于GB1354規(guī)定的三等精度，需碾磨到三等精度，然后制備待測(cè)試樣。

3. 開(kāi)始測(cè)量

按照測(cè)色儀的使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，每個(gè)樣品平行測(cè)定兩次，采用平均值，結(jié)果保留至小數(shù)后第1位。

4. 重復(fù)性測(cè)量

同一實(shí)驗(yàn)室，由同一操作者使用相同設(shè)備，按相同的測(cè)試方法并在短時(shí)間內(nèi)對(duì)同一被測(cè)對(duì)象，相互獨(dú)立進(jìn)行測(cè)試獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果差的絕對(duì)值不大于2. 0。